Tradizione e innovazione per la valorizzazione della castanicoltura da frutto: dal legame con il territorio al panel di assaggio

Introduzione

I Greci definivano la castagna Jovis Glandes, ghianda di Giove; Plinio il vecchio, ritenendola di dubbio valore, non si capacitava come mai fosse così protetta dagli aculei; Apicio, invece, ne consigliava l’uso al posto delle lenticchie; Marziale le gustava alla fine del pranzo, cotte a fuoco lento e abbrustolite; Senofonte, scrittore e storico greco, definiva l’albero di castagno il "pane dei poveri". Questi esempi rendono bene l’idea dell’altalenante destino della castagna ma anche della longevità dell’albero e del suo frutto.
Oggi, tuttavia, la produzione castanicola italiana sta vivendo un lento declino, dovuto ai problemi di sostenibilità economica della coltura, accentuato negli ultimi anni dalle emergenze fitosanitarie. Ciò nonostante, la castagna rimane uno dei prodotti rappresentativi del Made in Italy. Infatti, l’Italia è il secondo esportatore mondiale di castagne, dopo la Cina, ed è stato esportatore netto fino al 2011, quando, in seguito all’emergenza fitosanitaria del cinipide del castagno (la cosiddetta vespa cinese) che ha ridotto drasticamente la produzione nazionale, le importazioni hanno superato le vendite all’estero. D’altra parte, la lotta biologica a questo parassita, sostenuta e finanziata dal Mipaaf, sembra dare risultati incoraggianti, per cui è probabile che l’Italia possa riconquistare la sua posizione sui mercati internazionali.
Il castagno, inoltre, caratterizza il paesaggio italiano: il gigante buono (Adua, 2009) è diffuso lungo tutto l’Appennino in cui svolge un importante ruolo nella conservazione della biodiversità e della tutela del territorio. Secondo i dati dell’Inventario Forestale Nazionale, riferiti al 2005, sono assenti fenomeni di dissesto idrogeologico in circa l’83% delle superfici castanicole mentre sono del tutto assenti fenomeni di inquinamento (Adua, 2009).
Nei paragrafi che seguono forniremo uno sguardo d’insieme sulla filiera castanicola italiana, sui suoi punti di forza e di debolezza e proveremo a proporre una possibile azione per un suo rilancio.

La lenta crisi della castanicoltura da frutto

La castanicoltura da frutto italiana vive una lenta ma costante crisi. I dati sull’evoluzione del numero delle aziende agricole e della superficie investita dal 1970 al 2010 mostrano una sensibile riduzione di entrambe le variabili. Tra il 1970 e il 2000 le aziende si sono ridotte del 51,3% e la superficie investita a castagneto da frutto del 47,5% (Figura 1). Nonostante la forte contrazione, rimane uno zoccolo duro di castanicoltori che si attesta intorno alle 30.000 unità.
Il Censimento dell’Agricoltura del 2010 evidenzia che la superficie coltivata a castagneti è concentrata principalmente in cinque regioni: Campania, Toscana, Calabria, Piemonte e Lazio; segue a distanza l’Emilia-Romagna. In tutte le regioni italiane si registra una forte riduzione di aziende e superfici rispetto al 2000 (Figura 2).

Figura 1 - Numero e superfici delle aziende con castagneto da frutto in Italia dal 1970 al 2010 (ettari)

Fonte: Istat, VI Censimento agricoltura, vari anni

Figura 2 - Variazione di aziende e superfici investite a castagneto da frutto tra i due Censimenti (%)

Fonte: Istat, Censimenti agricoltura 2000 e 2010

Secondo i dati dell’ultimo Censimento, le aziende castanicole sono di piccola-media dimensione: l’80% delle aziende e il 40% della superficie sono compresi nella classe di superficie 0-5 ettari, mentre la superficie media investita a castagneto da frutto è di circa 2 ettari. Il castagno risulta situato per oltre il 70% sopra i 500 metri di quota; la superficie accidentata è pari a circa un quarto di quella totale. La castanicoltura italiana si presenta molto differenziata dal punto di vista ambientale, strutturale, tecnico ed economico. Le rese unitarie dipendono in gran parte dalle varietà e dalla loro rispondenza alle caratteristiche pedoclimatiche locali; alle varietà sono spesso legate le problematiche commerciali. In Italia predomina di gran lunga la coltivazione di varietà di Castanea sativa, ma in Piemonte sono state diffuse molte varietà di ibridi euro-giapponesi, che da quella regione hanno poi raggiunto altri areali italiani (Castellotti e Grassi, 2011). Purtroppo, non sono disponibili dati aggiornati sulla produzione castanicola italiana, dato che l’Istat non rileva più il dato attraverso le statistiche forestali. Gli ultimi dati disponibili (relativi al 2008) mostrano che in tutte le regioni è dominante il castagneto estensivo tradizionale, caratterizzato da impianti in quote collinari e montane, basse densità di piantagione, scarsi input culturali, bassi livelli di produttività e di remunerazione dei fattori di produzione (Castellotti e Grassi, 2011).
Le singole regioni hanno pesi diversi sulla produzione nazionale a seconda che si consideri la produzione in quantità oppure in valore. La differenza nell’andamento del prezzo della Castanea sativa tra le diverse regioni dipende da diversi fattori, come il maggior valore unitario dei marroni (e, tra questi, dei marroni di tipo casentinese che sono diffusi nel centro nord, rispetto a quelli di tipo avellinese che sono al sud), la qualità della produzione raccolta, la quantità di resa ad ettaro l’organizzazione della filiera. Gli ibridi euro-giapponesi invece spuntano prezzi superiori perché i frutti si presentano più grossi e sono più dolci; le loro piante richiedono temperature superiori e maggiore presenza di acqua, preferendo i suoli non acidi delle pianure, nei quali producono molto più delle cultivar tradizionali.
Da uno studio recente, condotto dal Centro di Politiche e Bioeconomia del Crea sulla base dei dati della Rete di Informazione Contabile Agricola (Rica), in attuazione del Piano Nazionale del settore castanicolo, risulta che la castanicoltura italiana è portata avanti da aziende familiari, condotte da capoazienda con bassa scolarizzazione, prevalentemente anziani, per i quali l’attività agricola rappresenta la fonte esclusiva di reddito. Inoltre, le aziende castanicole sono caratterizzate da scarsa diversificazione: pressoché assenti risultano attività quali agriturismo, servizi ambientali, conto-terzismo attivo, vendita diretta (Castellotti e Doria, 2015). I dati sulla formazione del reddito aziendale mostrano che le aziende agricole con castanicoltura da frutto non riescono a remunerare il lavoro familiare.
In questo panorama poco confortante, l’unico aspetto positivo è il più basso uso di fitofarmaci delle aziende castanicole rispetto alle aziende con altre colture permanenti che permette loro di ottenere un return on sales (percentuale del valore della produzione che si traduce in reddito netto) mediamente migliore (Castellotti e Doria, 2015).

Castanicoltura da frutto e identità territoriale

Nonostante le difficoltà del settore, i castanicoltori italiani curano e difendono i propri castagneti; ne è prova l’impegno profuso nel fronteggiare l’emergenza fitosanitaria del cinipide del castagno. Essi, infatti, hanno dato un contributo fondamentale al successo della lotta biologica contro questo patogeno, finanziata dal Mipaaf, in attuazione del Piano Nazionale del settore castanicolo, attraverso il progetto BioInfocast. Le tre associazioni castanicole nazionali (Associazione Nazionale Città del Castagno, Castanea, Centro studi e Documentazione sul Castagno) hanno partecipato, insieme agli enti di ricerca (Crea e Università di Torino), alla realizzazione del progetto e i singoli castanicoltori hanno finanziato in prima persona i lanci nelle loro aziende, laddove non riuscivano ad arrivare i fondi disponibili (Castellotti, Doria, 2015).
Il castagno rappresenta per i castanicoltori molto di più di una semplice pianta da frutto: costituiva la base energetica della alimentazione dei montanari (era detto “pane”) ed esprime l’amore, loro e dei loro avi, per una “pianta generosa” (di cibo e di legno), per il territorio (che tratteneva con le radici), per la biodiversità, per il paesaggio e per un simbolo autentico del rapporto uomo/natura.
Il forte legame tra castanicoltura da frutto e identità territoriale è rappresentato anche dai 16 prodotti italiani a base di castagne a marchio Dop/Igp sul totale di 25 prodotti europei. In particolare, 12 denominazioni per le castagne e i marroni e 4 per prodotti a base di castagne (farina e miele) che nell’insieme rappresentano il 12% dei prodotti ortofrutticoli di qualità riconosciuta. Tuttavia, da un’indagine basata su interviste a interlocutori privilegiati è emerso che i produttori non riescono a spuntare un prezzo maggiore rispetto alle castagne senza denominazione (Castellotti e Doria, 2015).
Appare necessario che il rilancio della castanicoltura da frutto passi attraverso un percorso di valorizzazione che sia sostenibile non solo economicamente ma anche dal punto di vista ambientale e sociale, in modo da poter rispecchiare la visione autentica del rapporto dei castanicoltori con i loro alberi e il territorio.
La sostenibilità economica della castanicoltura da frutto, quindi, non può passare attraverso un modello di agricoltura industriale che porta ad un processo di “liberazione dal territorio” nel quale l’abitante e ogni tipo di relazione con un territorio vivente e ospitale viene negato e sostituito dal produttore-consumatore (Magnaghi, 2000). Il modello di sviluppo economico per il rilancio della castanicoltura deve, invece, passare attraverso un processo di "ri-territorializzazione" inteso come consapevolezza della necessità del prendersi cura del proprio ambiente naturale e del ritrovare in questa cura un mondo ricco di stili vita e identità (Magnaghi, 2000).
L’individuazione dell’identità territoriale (alle diverse scale della regione geografica e del singolo luogo) è fondamentale per avviare processi di ri-territorializzazione, cioè atti che ricostruiscano le relazioni tra comunità locale e territorio. Riferendo questo ragionamento alla castanicoltura da frutto e ai territori castanicoli, è necessario individuare quelle azioni e quelle pratiche attraverso le quali possa realizzarsi questa riappropriazione del territorio e della propria identità, in modo che i consumatori possano ridiventare abitanti, costruendo socialità.

Costituzione di panel di assaggio e ricerca sulle proprietà nutraceutiche per una caratterizzazione della castagna a livello locale

La costituzione di un panel di assaggio si inserisce in questa ottica di valorizzazione dei territori castanicoli. Infatti, per promuovere e tutelare la castagna, prodotto tipico delle nostre zone interne nonché alimento essenziale per intere generazioni contadine, la costituzione di panel di assaggio potrebbe rappresentare uno dei possibili strumenti per creare legami di reciprocità tra i territori castanicoli, gli abitanti, i consumatori.
Un Panel d’assaggio (o gruppo di assaggio) è un gruppo di assaggiatori esperti che si riunisce per effettuare un'analisi sensoriale, cioè una valutazione visiva, olfattiva e gustativa delle caratteristiche di un prodotto alimentare e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori. Attraverso i cinque sensi riesce a valutare la qualità del prodotto e, attraverso la compilazione di una scheda, l’assaggiatore annota le sensazioni individuali che ha percepito. I risultati delle schede di ogni singolo assaggiatore si immetteranno in un programma che calcolerà la media e delineerà il profilo sensoriale della cultivar esaminata. In letteratura, non ci sono molti panel di assaggio per la castagna: i pochi lavori sulle caratteristiche sensoriali della castagna riguardano il Marrone della Valle di Susa (Zeppa et al, 2009), il Marrone del Mugello (Marinelli et al., 2009) e varietà dell’Appennino tosco-emiliano (Predieri et al., 2011). D’altra parte, l’olio è l’unico prodotto alimentare per il quale l’esame organolettico attraverso il panel test è obbligatorio. Ha valore legale ed è stato introdotto con il Reg. Cee 2568/91 e sue modifiche per classificare merceologicamente un olio di oliva. Pertanto, si dovrà partire quasi da zero per la costituzione di panel di assaggio per la caratterizzazione sensoriale della castagna a livello locale. I problemi da affrontare sono diversi e riguardano la fissazione di parametri di riferimento, con un approccio rigorosamente scientifico e oggettivo, entro i cui limiti il frutto dovrà rientrare per ottenerne la caratterizzazione. Questi parametri dipenderanno a loro volta dalle modalità di consumo: crude, bollite, caldarroste, purea ecc. Certamente, i compiti del panel d’assaggio per la castagna non devono limitarsi alla mera valutazione sensoriale delle varietà esaminate, ma devono essere più ampi e, partendo da essa, riguardare il miglioramento qualitativo della produzione attraverso il suggerimento di buone pratiche agronomiche, la valorizzazione della produzione in base al migliore utilizzo delle castagne (crude, bollite, ecc.), l’informazione del consumatore, l’educazione al gusto. Il consumatore in questa visione è cittadino e cioè portatore di diritti non solo della qualità del prodotto ma anche del processo produttivo che conduce a quel prodotto. Anzi, il consumatore viene coinvolto nella produzione del bene, la castagna in questo caso.
Le norme Unece1, che definiscono gli standard di qualità dei prodotti all’esportazione, riguardanti le castagne fresche (delle cv Sativa e Crenata e loro ibridi) prevedono requisiti di carattere generale (i frutti devono essere interi, sani, puliti, privi di parassiti, esenti da danni provocati da attacchi di parassiti, privi di umidità esterna anormale) e non prevedono requisiti stringenti riguardanti la dimensione (la taglia minima è di 125 castagne/kg)2. Tuttavia, le castagne di pezzatura maggiore spuntano prezzi maggiori, indipendentemente dagli aspetti sensoriali o dalle proprietà nutraceutiche. In questo contesto, le castagne della specie Castanea mollissima (specie di provenienza cinese che troviamo spesso nelle piazze) o gli ibridi euro-giapponesi i cui frutti si presentano più grossi della Castanea sativa hanno un chiaro vantaggio competitivo. Il panel d’assaggio, invece, introduce ulteriori e diversi elementi nella valutazione del valore della castagna fresca, che potrebbero avvantaggiare anche le castagne di piccola pezzatura che all’analisi sensoriale risultassero particolarmente apprezzate.
La castagna è un frutto ricco di acqua ma anche di vitamine (B1, B2, C e PP), di minerali di vario tipo (sodio, fosforo, zolfo, e ferro) e di amminoacidi essenziali. È un alimento privo di colesterolo, ricco in acidi grassi mono e polinsaturi che contiene, soprattutto, nella buccia, sostanze ad alto potere antiinfiammatorio (acido ellagico e procianidine). I carboidrati del frutto vengono trasformati in zuccheri lentamente, perciò il frutto dà energia a chi lavorando o facendo sport ne assume poco ma con continuità. È un frutto ad elevato indice glicemico e ad alto potenziale energetico che pertanto non può essere consumato da soggetti diabetici o obesi ma che, tuttavia, è molto indicato per chi soffre di anemia, inappetenza e magrezza. La farina di castagne è utilissima per chi è affetto da celiachia in quanto non contiene glutine e può essere l’alimento sostitutivo della farina di grano. Queste caratteristiche lo rendono ascrivibile agli alimenti funzionali e quindi con caratteristiche nutraceutiche.

Conclusioni

La costituzione del panel di assaggio per la castagna può essere inserita nell’ambito della visione dell’economia solidale intesa come economia delle reti e delle relazioni orizzontali e non gerarchiche tra operatori, basate sulla condivisione delle conoscenze, dei mercati, delle informazioni, delle risorse, ecc. Le reti integrano diversi settori e realtà territoriali che si arricchiscono reciprocamente valorizzando le specificità locali e la diversità: maggiore diversità significa maggiore forza della rete, della sua tessitura, della qualità dei legami tra i componenti (Mance, 2003). Ne deriva che lo scambio di beni non è anonimo e impersonale ma non può essere separato dall’identità di coloro che lo pongono in essere. Quando nelle scelte di consumo si valutano non solo il prezzo dei prodotti, ma anche la qualità, il valore sociale in essi contenuto e l’impatto ambientale dell’impresa che li produce, si tutela il proprio interesse nel medio e lungo periodo. Consumatore e produttore debbono avere lo stesso sistema di valori per poter procedere allo scambio; lo scambio è anche uno scambio di visioni del mondo e da questo punto di vista lo scambio di castagne e di prodotti a base di castagne può diventare, anche grazie al panel, uno strumento di incivilimento.

Riferimenti bibliografici

• Adua M. (2009), Sintesi fotografica e prospettive delle storie, strutture ed economie legate al castagno tra secondo e terzo millennio, in Atti del 5° Convegno Nazionale sul castagno, Cuneo 13-16 ottobre

• Castellotti T. e Doria P. (a cura) (2015), La castanicoltura da frutto in Italia. Caratteristiche strutturali, risultati economici e politiche pubbliche, Rapporto di ricerca, Crea

• Castellotti T. e Grassi G.(2011), Situazione e prospettive della castanicoltura da frutto in Italia, Agriregionieuropa, n. 24

• Magnaghi A. (2000), Il progetto locale, Bollati Boringhieri, Torino

• Mance E. A. (2003), La rivoluzione delle reti. L’economia solidale per un’altra globalizzazione, Emi

• Marinelli et al. (2009), Caratterizzazione nutrizionale e organolettica del “Marrone del Mugello” Igp (Castanea sativa Mill., Marrone Fiorentino), in Atti del 5° Convegno Nazionale sul castagno, Cuneo 13-16 ottobre

• Predieri S. et al. (2011), Traditional chestnut cultivar quality assessment as a tool for food-tourism development in Tuscany Appennine mountain area, First European Conference on Wine and food Tourism, Volterra (PI), 11-13 April

• Zeppa G. et al. (2009), Studio per la caratterizzazione dei prodotti tradizionali regionali. Il Marrone della Valle di Susa, Agricoltura n. 38

• 1. United Nations Economic Commission for Europe. È una delle cinque commissioni a carattere regionale delle Nazioni Unite il cui obiettivo è la promozione dell’integrazione economica in Europa.
• 2. In effetti, nel 2011 e nel 2012, la Francia, che ha introdotto coltivazioni di Castanea mollissima, propose di modificare le norme Unece per la commercializzazione delle castagne introducendo un diametro minimo di 25 mm (al di sotto del quale il prodotto non sarebbe commercializzabile) e l’estensione della norma anche ai frutti di Castanea mollissima e ai suoi ibridi.